Мама по прозвищу Вжик. Как стать семирукой богиней и все успевать - читать онлайн книгу. Автор: Инна Метельская-Шереметьева cтр.№ 40

читать книги онлайн бесплатно
 
 

Онлайн книга - Мама по прозвищу Вжик. Как стать семирукой богиней и все успевать | Автор книги - Инна Метельская-Шереметьева

Cтраница 40
читать онлайн книги бесплатно

• 250 г нарезанного мелкими кубиками лука

• 1–2 мелко нарезанных перчика чили, без семян

• 100 мл сока лайма (примерно из 5 лаймов)

• 30 г шиффонада (см. стр. 200) из кинзы

• соль по вкусу


Смешайте все ингредиенты, слегка разминая их в салатной миске рукой в перчатке. Добейтесь соусной консистенции. Густой, но не салатной, а именно соусной. Не используйте блендер. Соус должен быть «живым».

Соус из красной смородины с хреном

Этот соус в европейской ресторанной кухне используется широко и является одним из самых любимых.


Ингредиенты

• 100 мл портвейна

• 0,5 ч. л. тертого мускатного ореха

• 0,5 ч. л. молотой корицы

• 400 мл желе из красной смородины

• 2 ст. л. тертого хрена

• соль и перец по вкусу


Приправьте портвейн в кастрюльке мускатным орехом, корицей, солью и перцем.

Выпарите жидкость на треть объема.

Добавьте жидкое желе из красной смородины (густое предварительно подержите на водяной бане) и тертый хрен.


Южноафриканский вариант этого соуса

Разогрейте 4 ст. л. красносмородинового желе. Добавьте 100 мл портвейна, 0,5 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота, бланшированного и отжатого, по 1 ст. л. цедры апельсина и лимона, нарезанной тонкой соломкой (цедра тоже должна быть бланширована и хорошо отжата). Добавьте сок 1 апельсина и 0,5 лимона, 1 кофейную ложку горчицы, немного кайенского перца и молотого имбиря. Все хорошо перемешайте.

Соус «Грибиш»

Обычно подается к холодным рыбным блюдам.


Ингредиенты

• 6 сваренных вкрутую яиц

• 0,5 ч. л. горчицы

• 0,25 ч. л. соли

• 0,25 ч. л. перца

• 500 мл растительного масла

• 1,5 ст. л. белого винного уксуса

• 70 г маринованных огурчиков (корнишонов)

• 30 г каперсов

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

• 1 ч. л. нарезанного эстрагона


Разотрите в миске до пастообразного состояния желтки только что сваренных вкрутую яиц.

Добавьте горчицу, щепотку соли и щепотку перца.

Вмешайте в соус растительное масло и винный уксус.

В конце добавьте нарезанные корнишоны и каперсы, зелень петрушки и эстрагона, а также белки 3 сваренных вкрутую яиц, нарезанные соломкой.

Соус мятный

Подается к баранине, холодной и горячей.


Ингредиенты

• 50–60 г свежей мяты

• 25 г сахара или сахарной пудры

• 150 мл белого винного уксуса

• щепотка соли

• щепотка молотого перца

• 4 ст. л. кипяченой холодной воды


Нарежьте листья мяты тонкой соломкой.

Выложите в миску, добавьте сахар или сахарную пудру, винный уксус, щепотку мелкой соли, перец и влейте воду. Все хорошо перемешайте.

При подаче взбейте венчиком еще раз.

Соус «Мушкетерский»

Подается к холодным блюдам из рубленого мяса.


Ингредиенты

• 1 л классического майонеза

• 80 г измельченного в блендере в пюре лука-шалота

• 150 мл сухого белого вина

• 3 ст. л. наваристого мясного бульона

• 1 ст. л. нарезанного шнитт-лука

• по щепотке кайенского и молотого черного перца


Добавьте к майонезу пюре из лука-шалота.

Смешайте смесь с белым вином, крепким мясным бульоном и нарезанным шнитт-луком.

Приправьте соус кайенским перцем и щепоткой молотого черного перца.

Соус горчичный со сливками

Используется для различных закусок. Хорошо работает на фуршетных столах.


Ингредиенты

• 3 ст. л. столовой (несладкой) горчицы

• щепотка соли

• щепотка молотого черного перца

• сок 0,5 лимона

• 200 мл свежих сливок хорошей жирности


Выложите в миску горчицу, щепотку мелкой соли, перца, сбрызните все лимонным соком.

Перемешайте, добавляя небольшими порциями, как для майонеза, 200 мл густых свежих сливок.

Соус фуршетный с хреном и грецкими орехами

Соус идеально работает на фуршетах, где подается любая холодная рыба, в том числе копченая. Может быть акцентным и на большом блюде целиковой отварной охлажденной рыбы типа хариуса.


Ингредиенты

• 250 г свежего хрена

• 250 г или чуть больше очищенных грецких орехов

• 5–10 г соли

• 15–20 г сахара

• 300 мл густых сливок


Очистите хрен и натрите на мелкой терке. Грецкие орехи прокрутите через мясорубку.

Смешайте тертый хрен с ореховой пастой.

Добавьте соль, сахар и порциями вмешайте густые сливки.

Соус порционный «Кембриджский»

Этот соус подается к любому холодному мясу. Если мясо подается на завтрак, то соус принято накладывать в половинки белков от сваренных вкрутую яиц.


Ингредиенты

• филе 4 анчоусов

• 1 ч. л. нарезанных каперсов

• 6 желтков сваренных вкрутую яиц

• 1 ст. л. нарезанного зеленого лука

• 1 ст. л. нарезанного эстрагона

• 1 ч. л. горчицы

• 150 мл оливкового масла

• 1 ст. л. красного винного уксуса

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

• щепотка кайенского перца


Анчоусы и каперсы разотрите в пасту. Добавьте к ним желтки сваренных вкрутую яиц и еще раз разотрите.

Добавьте нарезанную зелень лука и эстрагона, а также горчицу. Влейте оливковое масло, уксус, смешайте вручную или блендером.

Вернуться к просмотру книги Перейти к Оглавлению Перейти к Примечанию