Между слугами устанавливалась жесткая градация по степени приближенности к господам. Выше остальных считались управитель, повар и камердинер, они питались за особым столом. Ниже стояли лакеи, кучер, форейтор, дворовые и кухонные служители, они ели вместе. С ними не должна была садиться горничная, обслуживавшая госпожу. Обычно этих девушек было несколько, и их усаживали особняком. Выше остальных домочадцев стоял учитель, он не только получал жалованье, но и питался за господским столом.
Из одежды на одного слугу мужского пола в год полагались: ливрея (кафтан, камзол, штаны), кожаные штаны, зимние перчатки, епанча, шляпа, шапка к ливрее, сапоги, две пары туфель с пряжками, две пары чулок, шуба, балахон (нечто вроде плаща) и серый кафтан (платье для грязной работы). К сожалению, господин Шретер не указал того же для женской прислуги, которая бывала в доме очень многочисленной.
Зато он разработал два списка съестных припасов, сообразуясь с которыми рачительная хозяйка должна была производить закупки
[643]. Часть скоропортящейся провизии полагалось пополнять раз в три дня. За господский стол предположительно усаживалось восемь человек домочадцев. Для обеда предназначались четыре блюда, для ужина три, а кроме них, четыре тарелки с маслом, сыром и салатами по временам года. Цены даны на 1770 год.
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |
Фунты |
Рубли |
Копейки |
Говядины 3 коп. фунт |
30 |
— |
90 |
Телятины |
½ |
— |
80 |
Ягненок |
1 |
— |
50 |
Баранины |
½ |
— |
50 |
Курицы |
2 |
— |
30 |
Уток |
2 |
— |
50 |
Дичины |
— |
— |
— |
Рыбы |
— |
1 |
— |
Яиц |
20 |
— |
10 |
Зелени и кореньев |
— |
— |
46 |
Хлеба (на 4 чел. один хлеб) |
12 |
— |
48 |
Молока |
— |
— |
12 |
Итого семья тратила в течение трех дней 5 рублей 66 копеек. Обращает на себя внимание весомое количество рыбы в рационе, это объяснялось соблюдением постов, когда рыбная пища заменяла собой другие блюда.
Второй список учитывал продукты, которыми можно было запастись сразу на год. Среди них указаны и сыры твердых сортов, которые закупались за границей и хранились подолгу. Масло, копченая и соленая рыба, а также квашеная капуста и соленые огурцы тоже не относились к скоропортящимся товарам. Существовало множество способов сохранения съестных припасов, самый распространенный из них — положить в погреб на ледник. Среди пунктов расходов по дому часто можно встретить статью: «За набивание погреба льдом».
ЕЖЕГОДНЫЕ СЪЕСТНЫЕ ПРИПАСЫ |
Руб. |
Коп. |
Потребно |
Руб. |
Коп. |
Масла. Пуд. |
2 |
80 |
12 п. |
33 |
60 |
Муки крупчатой. Пуд. |
1 |
— |
8 п. |
8 |
— |
Муки ржаной. Пуд. |
— |
40 |
36 п. |
14 |
40 |
Пшена сорочинского (риса). Пуд. |
2 |
40 |
1,5 п. |
3 |
60 |
Перловой крупы. Пуд. |
2 |
40 |
2 п. |
4 |
80 |
Манны. Пуд. |
1 |
20 |
2 п. |
2 |
40 |
Саго (крупа из картофельного крахмала). Фунт. |
1 |
— |
— |
— |
— |
Гречневой крупы хорошей. Пуд. |
1 |
— |
2 п. |
2 |
— |
Гречневой крупы простой. Четверть. |
— |
60 |
2 ч. |
1 |
20 |
Овсяной крупы хорошей. Пуд. |
1 |
— |
2 п. |
2 |
— |
Овсяной крупы простой. Четверть. |
— |
33 |
2 ч. |
1 |
10 |
Яшной крупы хорошей. Пуд. |
1 |
— |
2 п. |
2 |
— |
Яшной крупы простой. Четверть. |
— |
55 |
2 ч. |
1 |
10 |
Сахарных стручьев. Пуд. |
1 |
20 |
2 п. |
2 |
40 |
Стручьев простых. Четверть. |
— |
65 |
2 ч. |
1 |
30 |
Бобов. Пуд. |
1 |
20 |
2 п. |
2 |
40 |
Чечевицы. Пуд. |
1 |
20 |
2 п. |
2 |
40 |
Турецких бобов. Пуд. |
1 |
20 |
2 п. |
2 |
40 |
Аглицкого сыра. Пуд. |
6 |
— |
½ п. |
3 |
— |
Пармезанского сыра. Пуд. |
12 |
— |
— |
— |
— |
Голландского сыра. Пуд. |
6 |
— |
½ п. |
3 |
3 |
Швейцарского сыра. Пуд. |
8 |
— |
— |
— |
— |
Неаполитанской лапши разных сортов. Фунт. |
1 |
— |
— |
— |
— |
Соли. Пуд. |
— |
40 |
6 п. |
2 |
40 |
Вишен сушеных. Пуд. |
8 |
— |
10 ф. |
2 |
— |
Малины сушеной. Пуд. |
2 |
— |
— |
— |
— |
Французского черносливу. Пуд |
6 |
— |
10 ф. |
1 |
50 |
Простого черносливу. Пуд. |
1 |
50 |
1 п. |
1 |
50 |
Изюму в горшках. Горшок |
6 |
— |
— |
— |
— |
Обыкновенного изюму. Пуд. |
3 |
— |
20 ф. |
1 |
50 |
Коринки. Пуд. |
3 |
10 |
20 ф. |
1 |
60 |
Груш сладких и сушеных. Пуд. |
6 |
— |
10 ф. |
1 |
50 |
Яблок сладких и сушеных. Пуд |
6 |
— |
10 ф. |
1 |
50 |
Миндаль в шелухе. Пуд |
8 |
— |
10 ф. |
2 |
— |
Сладкого миндаля. Пуд. |
7 |
— |
20 ф. |
3 |
50 |
Горького миндаля. Пуд. |
8 |
— |
5 Ф |
1 |
— |
Бистациев. Пуд |
40 |
— |
— |
— |
— |
Сморчков и грибов. |
— |
— |
— |
на 2 |
— |
Черный перец. Фунт. |
— |
40 |
15 |
6 |
— |
Белый перец. Фунт. |
— |
50 |
3 |
1 |
50 |
Желтый имбирь. Фунт. |
— |
25 |
8 |
2 |
— |
Белый имбирь. Фунт. |
— |
30 |
— |
— |
— |
Корица. Фунт. |
3 |
— |
1 |
3 |
|
Мушкатные орехи. Фунт. |
2 |
50 |
½ |
1 |
25 |
Мушкатные цветы. Фунт. |
3 |
50 |
½ |
1 |
75 |
Гвоздика. Фунт. |
3 |
— |
½ |
1 |
50 |
Кардамон. Фунт. |
2 |
— |
½ |
|
1 |
Аглицкая горчица. Фунт. |
1 |
— |
2 |
2 |
— |
Сахар простой. Пуд. |
7 |
— |
3 п. |
21 |
— |
Рофонаты. Пуд. |
8 |
— |
1 п. |
8 |
— |
Сахар Канарской. Пуд |
12 |
— |
— |
— |
— |
Черный чай. Фунт. |
2 |
— |
20 ф. |
40 |
— |
Зеленый чай. Фунт. |
2 |
50 |
20 ф. |
50 |
— |
Коффей. Пуд |
16 |
— |
1 п. |
16 |
— |
Голландские сельди. ¼ бочки. |
4 |
— |
2/4 б. |
8 |
— |
Анчоузы. ¼ бочки. |
— |
— |
— |
на 3 |
— |
Каперсы и оливки. ¼ бочки. |
— |
— |
— |
на 4 |
— |
Ренской уксус. 1 анкерок. |
5 |
— |
1 ан. |
5 |
— |
Деревянное масло. Пуд. |
16 |
— |
1 п. |
16 |
— |
Тимон. Фунт. |
— |
3 |
5ф |
— |
15 |
Анис. Фунт. |
— |
6 |
5ф |
— |
30 |
Кориандр. Фунт. |
— |
5 |
2 ф. |
— |
10 |
Окороки. Пуд |
2 |
50 |
5ф |
12 |
50 |
Шпек. Пуд. |
3 |
— |
— |
— |
— |
Копченые гуси. Одна штука. |
— |
40 |
— |
на 3 |
— |
Копченой колбасы. Фунт. |
— |
25 |
15 ф. |
3 |
75 |
Копченая солонина. Пуд. |
2 |
— |
6 п. |
12 |
- |
Копченая лососина. Пуд |
4 |
— |
1 п. |
4 |
— |
Копченые сельди. Тысяча штук |
10 |
— |
1000 |
10 |
— |
Треска голландская. Пуд. |
7 |
— |
— |
— |
— |
Треска обыкновенная. Пуд. |
1 |
50 |
2 п. |
3 |
— |
Камбала обыкновенная. Сго штук |
1 |
— |
200 |
2 |
— |
Белая капуста на кислую. Тысяча пггук |
6 |
|
5Ö6 |
3 |
— |
Огурцы в соль. Тысяча пггук |
1 |
— |
1000 |
1 |
— |
Огурцы малые в уксусе. |
— |
— |
— |
на 3 |
— |
Белое французское вино. Оксофт. |
50 |
— |
1 ок |
50 |
— |
Красное французское вино. Оксофт. |
60 |
|
1 ок |
60 |
— |
Французская водка. Анкерок |
10 |
— |
1 ан. |
10 |
— |
Гданьская водка. Фляга. |
2 |
50 |
6 фл. |
15 |
— |
Аглисское пиво. Бочка. |
75 |
— |
1 б. |
75 |
— |
Следует иметь в виду, что все эти продукты шли на прокормление не только барской семьи, но и холопов, обслуживавших дом. Исходя из приведенных списков, можно сделать некоторые выводы о рационе питания господ (а значит, отчасти и дворни, поскольку домашние слуги нередко лакомились остатками кушаний, которые готовили для хозяев). Мясной рацион был разнообразен, в нем преобладали блюда из вареного, жареного и печеного мяса, а вот колбасы еще не вошли в обиход так изобильно, как сейчас, они указывались в перечне без сортов, просто как один продукт. Их место отчасти занимали окорока, шпик и солонина, а также копченые гуси и утки. Бросается в глаза множество круп и бобовых культур, но нет картофеля. Несмотря на все усилия по внедрению последнего, дело шло не бойко. В крестьянском рационе этот овощ заменяла репа, дворяне же обходились без нее. Любимых сейчас макаронных изделий почти не знали. Упомянутая неаполитанская лапша предусмотрена в смехотворном количестве — 1 фунт на год. Сыр считался лакомством, его полагалось по полфунта на год каждого вида.